HERITAGE VEGETABLES
山形の伝統野菜
県内で確認された在来作物は約160種。「食の至宝」85品目を抱える伝統野菜の宝庫をめぐる。
山形県は在来作物の宝庫です。山形在来作物研究会の調査で県内には約160種類の在来作物が確認され、うち85品目が県の「食の至宝雪国やまがた伝統野菜」に認定されています。だだちゃ豆や温海かぶのような全国区の顔から、ひとつの集落・ひとつの家だけが種をつないできた野菜まで、どの品目にも土地と人の物語があります。
焼畑でかぶを育て、雪の下で菜を軟白し、家宝の種芋を一子相伝で冬越しさせる。雪国の知恵が生んだ栽培法ごと受け継がれてきたのが山形の伝統野菜です。ウィキには88品目を収録済み。産地の集落名から来歴まで、食べる前に知るともっとおいしくなります。
物語のある野菜たち
枝豆の王様・鶴岡白山が本場
だだちゃ豆
「だだちゃ」は庄内弁でお父さんの意。茹でる香りが集落に満ちる夏の風物詩。
鶴岡市
焼畑栽培・400年の歴史
温海かぶ
一霞地区の山の斜面を焼いて育てる赤かぶ。あつみ温泉名物の甘酢漬けに。
鶴岡市
室町時代から一子相伝
甚五右ヱ門芋
真室川・佐藤家が400年以上つないできた家宝の里芋。種芋の冬越し法は門外不出。
真室川町
雪の中で育つ米沢の冬野菜
雪菜
雪中で軟白された花茎を食べる全国でも珍しい野菜。ふすべ漬けが定番。
米沢市
芭蕉も出会った小なす
民田なす
鶴岡・民田地区の丸い小なす。「めづらしや山をいで羽の初茄子」と詠んだと伝わる。
鶴岡市
赤い根が甘い冬の味
山形赤根ほうれんそう
根元の赤が濃いほど甘い山形の冬菜。寒さに当たって糖度を増す。
山形市
芋煮の名脇役
悪戸いも
山形市悪戸地区の里芋。ねっとりきめ細かく、芋煮会シーズンに引っぱりだこ。
山形市
庄内の在来きゅうり
外内島きゅうり
鶴岡・外内島集落で受け継がれてきた、皮が薄くみずみずしい夏の味。
鶴岡市
地漬け用の小さな大根
花作大根
長井市花作町の硬く締まった小大根。歯ごたえの良い漬物になる。
長井市
大粒・赤紫・春まで保つ
最上赤にんにく
1球100g前後の大粒種。焼くとほくほく甘く、貯蔵性に優れる最上の底力。
最上地域
楢山集落の選抜枝豆
神代豆
鮭川村曲川楢山で「なっしょ豆」から風味の良いものを選び抜いた一品。
鮭川村
2023年復活・2025年認定
赤湯なんばん
一度途絶えた南陽の唐辛子を新たな生産者が復活させた、いちばん新しい伝統。
南陽市
山形の伝統野菜マップ
ピンは産地集落の近似位置です。畑は個人の農地なので、味わうなら直売所・道の駅・認定レストランへ。
モデルコース
庄内・在来野菜のふるさとコース
鶴岡はユネスコ食文化創造都市。在来野菜の集落をたどり、味は直売所と食事処で。移動時間は目安です。
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駅前の産直や「つるおか食文化市場FOODEVER」で予習を。
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置賜・雪と豆の食文化コース
雪が育てる野菜と豆の文化圏・置賜をめぐる。冬は雪菜、秋は豆と大根が主役。移動時間は目安です。
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雪中軟白という世界でも珍しい栽培法。ふすべ漬けは冬の米沢の味。
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