肘折かぶ

肘折かぶ（ひじおりかぶ）は、山形県最上地域の大蔵村滝ノ沢で古くから栽培されている地かぶの在来野菜である。地上部が濃い紫赤色になり葉柄上部まで赤く着色する長かぶで、近隣の肘折温泉へ出荷していたことからその名がついた。大根に近い形状で肉質がよくしまり固いため長期保存に適し、11月上旬から中旬に収穫されて甘酢漬けやふすべ漬けに加工される。「食の至宝雪国やまがた伝統野菜」認定品目。（出典：山形県・おいしい山形、日本伝統野菜推進協会）