▼除雪の合間のお楽しみ2011/12/27 15:18 (C) 山の仙人になりてーなぁ〜
▼質問!熊殿ーっ!
ウサギって保存肉になるかな? 鍋とか以外で旨い食い方あるかな? 2011/12/28 07:20:麦チョコ
▼麦チョコさまあけおめです。
ウサギって、保存できるか?と言う事ですが、基本的に塩に漬けとけば大丈夫ではないだろうか。 食べる時、塩抜きして料理すれば行けると思うけど・・・・ ウサギあんまり美味しくないんじゃないの? あれ、たぶん糠漬けすると上手くなるかもよ??? 2012/01/02 16:09:kuma仙人
▼タッシー兄貴へあけましたので、おめでとうさん。
また遊ぶべ〜!! うへへ・・・ 出来上がったぞよ。 全部の肉を茹で終えて、今は冷蔵庫を占領中。 冷蔵庫で少し水気を飛ばして、例の真空パック機械でパック予定。 今回はちょっと味が薄かったみたいだけど、まあ、食える(笑) 2012/01/02 16:11:kuma仙人
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雪に責められ、暇な時間は薄ら暗い家の中で静かに過ごす。
漬けこんであった鹿の肉を、一度塩抜きして、ソミュール液(味の元になる調味液・塩や胡椒その他好みの野菜や調味料などで作る)に漬けこんで一週間くらいたったので、そこから引きだして、さらしにギュウギュウ詰めにして、タコ糸で更にキツキツに縛り上げる。
そいつを、ドラム缶の燻製器にぶる下げて、下から煙を当てる訳である。
この煙の温度、ドラム缶の中の温度が上がってはいけないので、古い鍋で火鉢を作り、灰の中に炭をうずめて、その上に楢の木を乗っける。
そうすると、市販のチップや燻煙材を使わなくても上手く燻煙できる。
俺の場合は3日くらい燻煙する。
鹿のスネなど筋肉が細かくついている部分などもあり、肉が小さいので、小さい肉は一つのさらしの包みものに、何本も入れて縛り付ける。
筋肉の膜(筋膜・筋など)をきれいにはがしていると、出来上がった時に結構うまく結着して、1本のハムになるのだが、今回は面倒くさいので、筋膜がついたままやっちゃった。
どうなるのか良く分からんが、おそらくバラバラになって、食べる時には歯の隙間に引っかかるのだと思うのである。
モモなどの、でっかい肉も数本あるので、それなりのハムも出来ると思う。
今年の震災直前にも作ったが、あれは旨かった。
PCで当ブログご覧であれば、右の検索から、ハムとか燻製とか検索頂ければ、出てくるかもしれないのである。
が、ちょっと写真を削ってしまったので、写真が見れないかもしれないのである。
で、3日くらいした奴を、今度は65度のお湯で2時間ほど茹でる。
取りあえず、今回は、試食用に2本だけやってみた。
残りは更に燻しこむ。
一週間くらい燻煙する予定なのである。
おまけに、まだ、さらしで包みきってない肉が樽の中にあって、忙しいのである。
いっぺんにドラム缶に入りきら無い訳なのだ。
さて、ここで温度を上げたら台無しになってしまうので、薪ストーブの優しい火で、じっくりと温度を監視しながら煮る訳なのだ。
2時間茹でたら、一晩冷まして出来上がり。
フレッシュなハムである。
色はハムの色。
しっかりした塩漬けがないと、いい色が出ないのである。
なんだか、まだ水っぽいのだが、数日寝かすと、しっかりした市販のハムみたいになるから良いのである。
試食・・・・・・う・うっ・・・・
ま・・・
まずくない・・・・うまい
やっぱり結着が悪くて、バラバラになってしまったが、旨いもんだぁ〜
さてさて、残りの肉を樽から取り出して、作業しなくちゃ・・・・
でも、冷たいからなぁ〜
さらしで巻かないで、そのままやっちゃおうかなぁ〜
上手く出来るかな???
こんな仕事がまだまだあるのだが・・・・・
明日から雪下ろしの仕事が入ってしまった。
忙しい忙しい・・・のである(*^_^*)