ヤマガタンver9 > 小雪の晩に肉をいじくるのだ

朝からすぐれない天気である。
一日中霧にけむる上和田は小雨だったが、夕刻から雪に変わった。

結構忙しい一日であった。万歩計は２０００しか歩いていないという報告を出し、もっと歩け、カロリーを消費しエクササイズを行わんと全く目標には足りないのである！と指示を出すのであるが・・・。
部落の役で、田んぼ関係の取り纏めで役場へ、農協へ、そんで半日終わってしまった。午後からはやはり田んぼ関係の書類書き、およびサルよけ電牧の設置方法の伝授などで忙しいのであった。

ダイエット中なので、夕飯はあっという間に終了してしまう。悲しいくらいあっという間である。楽しむ間もなく終わるから寂しいのである。
ノンアルコールビールモドキがあると、２本も飲んでカロリーゼロ、腹いっぱいの幸福感もあるのだが、本日はなし。コーヒーとお茶を飲みのみひもじさを凌ぐのであった。

で、コメ関係の書類も書き終わり、暇になると、塩抜きを終了するために水に漬けたシカ肉をいじくり始めるのである。

５日前から漬けこんでおいた鹿の肉をかき混ぜるのであるが、今朝あたりなんだか感触が硬くなってきているのである。
漬かった感じがあるのだ。
塩漬けを初めてまだ５日目であったが、これ以上漬けてもどうかなぁ〜と、今朝から塩抜きに入っていたのだ。

よく洗い、水を切って、最終段階の仕上げの整形にかかったのだが、ナイフにまとわりつく肉の感じが、もはや生ハムのそれである。
肉の水分も抜け、いい感じである。
ちょいと味見・・・・こなれてはいないが、生ハムモドキである。
ん〜、燻煙はいいが、はたしてこの肉に熱を加えるハム加工の工程はどうだろうか、という疑念が出てくる。
まあ、しかし、いいか、スネの細切れや半端な部分をもう一度塩に戻し冷蔵庫に投入。これを生ハムにしちゃおう。



でっかい塊は、ソミュール液に一晩漬けて、明日から燻煙に入ろうと思う。


しかし、肉を切るその感じが、肉の感じではなく、鰹を切っているみたいな感触。
色も鰹みたいである。
はてさて、どんな燻製が出来上がる事やら。
乞うご期待である。

そう言えば、山形に、かねてから付き合いのある、腕の良い手作りハムソーの
職人さん（猟師経験者です）がいらっしゃるんですが、以前、頼まれて
獲って来た蝦夷鹿でハムを作った事があるよ、と話してました。

察するに、その時はスモークド＆ボイルドで仕上げた様でした。

鹿のルイベもＧood!なので、これも未体験ゾーンな話なのですが、
上手く自己消化というか熟成してくれれば、生ハムも美味しいかも♪?ですね。

見た目はすっかりできあがりっぽい！
鰹といわれれば、そうも見えてくる（笑）

これはなんとしても、ごっつおうにならねば！
またしてもヨダレな夕方である（苦笑）

生ハム・・・ん〜、どうも脂と水分の関係、それから筋繊維の状態が豚系とは違うので、どうだろうか。
見た目、生ハムモドキにはなりそうだけれど、自己消化、こなれるかどうか難しいですね。現段階で塩漬けのものを薄く切ってそのまま食べてみたけれど、まあ、イケる。が、香りがないというか、面白さがないですね。なんか上手いカビなんかの元を振り掛けて無理やり変化させるみたいな種があるといいのですが。
あと３日程燻煙してボイルに入る予定だけれど。
スモークド＆ボイルドですね。乞うご期待。

見た目だけ生ハムなんですよ〜。
味は、生肉の塩漬け、というか、生ではなくなってるけど。
タッシー分を一切れ、今度来るまで塩漬けしておいてみようか？
生ハムに変身するかもしれない。しないかもしれない。

まあ、ワシも垂涎のありようで作業に当たっておるので・・ウッシッシ(笑)量は沢山は無理だろうけれど、少しはとっておくから楽しみにですな。